המצאת גבינות העזים הישראליות

0

 

עשרות סוגי גבינות עיזים יש כיום על מדפי החנויות, תוצריהן של 25 מחלבות גדולות וקטנות שחלב העיזים הוא חומר הגלם שלהן. לא תמיד היינו מעצמת גבינה וחלב עיזים. לשינוי אחראים כמה משוגעים לדבר

ראיון עם יוסף קרסו על בואו של הענף לעולם

"דבר עם יוסף קרסו", אמרה לי אילנית דדוש קלפון, מנכ"לית אגודת עזיזה וארגון מגדלי העיזים בישראל, כאשר שאלתי על תחילת גידול העיזים במשק העברי. "הוא האיש שהקים את הענף". אז התקשרתי, ובתמורה קיבלתי הרצאה מסודרת ומרתקת על בואו לעולם של הענף.

קרסו עלה ארצה ממצרים, בשנת 1969, לאחר שנתיים קשות בכלא המצרי. "נכלאתי לאור העובדה כי הייתי יהודי, אמנם עם תואר ראשון במדעי בעלי החיים, אך עדיין יהודי", סיפר קרסו בדברי הפרידה שנשא בפני חבריו עם סיום 40 שנות עבודה במחלקה לצאן בשירות ההדרכה והמקצוע של משרד התיירות. זמן קצר לאחר שהגיע ארצה התקבל לעבודה במחלקה לצאן, תחת ניהולו של ד"ר פאי. עבודתו הראשונה הייתה מדריך לגידול צאן בעיקר בענף העיזים בהנחייתו של מנחם לאור, מנהל המחלקה. לימים התמנה למנהל המחלקה לצאן ויושב ראש הנהלת ענף הצאן.

המחלקה לצאן החלה להתבסס לאחר שמנחם לאור נסע לפיג'י לבדוק מה קורה שם עם גידול עיזים לחלב. בנוסף בשנות החמישים הביא לאור ארצה תיישים משוויצריה, הולנד ורומניה. התיישים שהיו מזן זאנן רב התנובה, חולקו  לבתי האב במושבים החדשים, בעיקר במושבי התימנים.  לכל תיש היה רישיון תיש מטעם משרד החקלאות שכלל גם תמונה. הכוונה הייתה שהתיישים האלה ישמשו להרבעה עם העיזים המקומיות. התוצר כך קיוו תהיה עז מזן מקומי – שילוב בין עיזי הזאנן מרובות התפוקה לבין העיזים המקומיות, שתדע להתקיים בסביבה הלא שוויצרית של הים התיכון. לימים אף החלו לייצא עיזים מהזנים המוכלאים לארצות סוב-טרופיות בדרום אמריקה ובאפריקה.

צעדים ראשונים

"בתחילה  היינו נוסעים למשקי הילדים לבדוק מה קורה עם העיזים. היו לנו שני משקי ילדים גדולים, אחד במושב אביגדור והשני בנווה ירק. כך למדתי את העסק הזה של עיזים. באותו זמן הגיע אלי המתכנן החקלאי של הגליל המערבי. 'תשמע' אמר, 'אנחנו מחפשים ענפים לפרנסה למושבי העולים במרומי הגליל. כיום יש שם רק עופות להטלה – שלא נותן מספיק פרנסה – וחשבנו על ענפים נוספים, גידול פרחים, פטריות וגם משק חי של עיזים. אבל איש אינו יודע שם כיצד מגדלים עיזים – אין להם את הידע, את הכישרון או כל השתלמות בנושא'" הרעיון לפתח ענף של עיזים לחלב הגיע מביקור שערך המתכנן אצל בעל משק בחוסן, בשם שאול, שהיו לו עשרים עיזים. מחלב העיזים הכין אותו שאול גבינות ומכר אותם בעבור הזמנות פרטיות. "יש לו הזמנות לשישה חודשים קדימה", אמר המתכנן.

באותה השנה נערך קונגרס בינלאומי בנושא חלב עיזים בשפיים. ישראל נבחרה לארח את הקונגרס כאות הוכרה לפועלו של דר' פאי, שנפטר שנה קודם לכן. כמאה מומחים משבע עשרה מדינות השתתפו בסימפוזיון שנערך על ידי הארגון האירופי לגידול בעלי חיים במסגרת ארגון המזון והחקלאות של האו"ם. נושא חלב העיזים כפתרון כלכלי למושבי הגליל המערבי נראה בעל היתכנות ריאלית, בעיקר כאשר ישראל שוקדת לעזור למדינות אפריקה לפתח את שוק חלב העיזים ושולחת תיישים צעירים וצפירות לקניה ושכנותיה.

קרסו נרתם למשימה. ראשית עבר אצל מיכאל שטראוס, מנכ"ל מחלבת שטראוס בנהריה, וברר אם יהיה מוכן לקנות חלב עיזים לייצור גבינות. לאחר שקיבל את הסכמתו העקרונית של שטראוס החל לעבור במושבי העולים בגליל המערבי.

"המשקים קיבלו סיוע ממשרד החקלאות ומהסוכנות היהודית שמימנו תשעים אחוז מהקמת משק של ששים עיזים לבנות". קרסו נסע פעמיים בשבוע ללמד את העולים החדשים כיצד לטפל בעיזים, לטפח ולחלוב. בעזרת איש מיכון חקלאי הוא הקים מכוני חליבה פשוטים שהיו קלים לתפעול כאשר ליד כל מחלבה הועמד מכל קירור. בכל בוקר היו שואבים את החלב מהמכל לתוך כדים ונוסעים עם הכדים לשטראוס בנהריה.

"בכל פעם שצבי בילר, מזכיר אגודת הנוקדים, ואני היינו מבקרים במחלבת שטראוס בנהריה היינו חוזרים עם צידניות מלאות גבינות עיזים, שאותן חלקנו בין עובדי משרד החקלאות על מנת לקדם את המודעות לנושא". אך למרות הפינוק החלבי במשרד החקלאות לא האמינו בחשיבות הכלכלית של הגבינות. מיכאל שטראוס לעומת זאת, היה בעל ראיה רחבה יותר.  הוא דאג להביא ארצה מומחה מצרפת לגבינות צאן.  "את המומחה שיכנו במלון הילטון בתל אביב", מספר קרסו, "כל יום הגיע נהג שלקח אותו למחלבה בנהריה ששם הכשיר את הצוות להכנת גבינות עיזים". ב-1979 הגיע ייצור חלב העיזים לסביבות מיליון וחצי ליטר – תוך שלוש שנים שולשה תפוקת החלב, שסופק על ידי מאה משקים.

שוק גבינות הצאן החל אף הוא להתעורר. שטראוס החלו לייצר גבינות טעימות יותר ויותר, הגיעו גם הזמנות מחו"ל והשוק הראה ניצני צמיחה.

ואז באה תנובה

"ואז באה תנובה", מספר קרסו. "הלכו למנהל ארגון הקניות בגליל המערבי ודרשו לקבל בנוסף לביצים ולעופות, גם חלב עיזים. התכנסו מגדלי העיזים לישיבה בלשכת ההדרכה והמקצוע של משרד החקלאות בעכו. תנובה הגיעה עם הצעה מפתה – הם יגיעו עד למשק לאסוף את החלב, והציעו מחיר טוב יותר מהמחיר שקיבלו המגדלים בשטראוס. המגדלים הלכו עם תנובה. מיכאל שטראוס האשים אותי במעבר לתנובה, ולא סלח לי על כך לעולם".

ב-1981 התחילו לשווק את חלב העיזים לתנובה, והתפוקה גדלה ל-3.5 מיליון ליטר בשנה. ואז, בישיבת הסיכום ב-1983 הודיע יוסי יוסלביץ, מנהל אגף החלב בתנובה, שאין צורך ביותר מ-700,000 ליטר חלב עיזים.

"היה ברוך", נזכר קרסו. שר החקלאות דאז, רפאל איתן, הציע להקטין את משק חלב העיזים למחצית ולהשאיר רק את המגדלים הגדולים. הנותרים מכרו את העיזים לעזה.

ב-1984 תפוקת החלב ירדה למיליון וחצי ליטר, ומתוך מאה המשקים נשארו רק חמישים.

"השקעתי הרבה מאוד משאבים ושעות עבודה בבניית משק חלב העיזים", נזכר קרסו, "ולא רציתי לוותר כל כך מהר ולחסל את הענף. הצעתי למשרד החקלאות לעשות קורס להכנת גבינות עיזים כדי שהמגדלים עצמם ייעשו את הגבינות – מבלי להיעזר בתנובה. היה לנו במחלקה אדם בשם יאן לנדאו, צרפתי במקור. הוא פנה לייצרן גבינות צרפתי, אוהד ישראל, בשם דניאל – שיסכים לבוא ולהכשיר קבוצה של מגדלים בהכנת גבינות צאן".

מיליונר מיסתורי

דניאל הגיע ארצה עם ארגז גדול מלא בכל הציוד האפשרי להכנת גבינות. יחד עם ד"ר צפרירה ניצן ממכון וולקני העבירו קורס של שבוע במעבדות של המכון. בקורס השתתפו ארבעים איש. דניאל הסביר בצרפתית, ואחד מאנשי המחלקה תירגם את דבריו לעברית. במשך חמישה ימים למדו המשתתפים לעשות יוגורט, גבינות קשות וגבינות רכות והכול מחלב עיזים. "בקשנו שנציג של תנובה יבוא לתת הרצאות אבל לא קיבלנו שיתוף פעולה", אומר קרסו. ד"ר צפרירה ניצן, כיום בת 88,  זוכרת שאכן התקיים קורס כזה שהיה בעל משמעות חשובה. אבל אינה זוכרת את שמו של הנדבן הצרפתי שהגיע להסביר לנוקדי ישראל את מלאכת עשיית הגבינה. גם יוסף קרסו זוכר רק את שמו הפרטי- דניאל.

לאחר הקורס נסע דניאל למחלבת ברקן בכפר יחזקאל וליישובים נוספים, לעזור ולייעץ בבניית המגבנות. בהמשך דאג קרסו גם לשלוח מטעם משרד החקלאות אנשים לאיטליה ולצרפת להשתלם בהכנת גבינות צאן. מקבוצת המשתלמים בקורס החלו לצמוח מגבנות הצאן בישראל. אחד מבעלי המשקים, בתקוע, הכיר יהודי בשם גרשטיין, בעל מפעל לסלטים בארצות הברית. גרשטיין חתם מול הגבן מתקוע חוזה לאספקת גבן של עיזים למפעל הסלטים מעבר לים. את הגבן הקפוא חתכו לחתיכות קטנות שהלכו כולם לייצוא.

"כך שלחנו כמיליון ליטר חלב עיזים – בצורת גבן – לארצות הברית – ואת יתר חצי מיליון הליטרים השארנו בארץ לשימוש מקומי. מועצת החלב סבסדה את הייצוא והענף החל לפרוח שוב", מספר קרסו. לאחר כמה שנים בעל המפעל האמריקני רצה להגדיל את כמות הגבן מ-150 טון ל-300 טון.

"הלכנו לתנובה בשביל להגדיל את הייצוא. תנובה סירבה והעניין הגיע אפילו לערכאות משפטיות".

כאלו היו חבלי לידתו של שוק חלב העיזים הישראלי. בהמשך תולדותיו התברר שהחלב הזה טוב לבעלי אלרגיות לחלב פרה ונמצא כי חמישה אחוזים מהתינוקות הנולדים בארץ אכן אלרגיים, כמו כן חלב העיזים יכול לטפל במחלות שונות, אפטות למשל. היום יש 110 משקים המייצרים 18 מיליון חלב עיזים בשנה. ששים אחוז מהחלב הולך לתנובה, אבל היתר מגיע ל-25 מחלבות קטנות שחלק מהן, כבר גדלו מאוד. דוגמה בולטת היא מחלבת צוריאל, שהתחילה דרכה כמחלבה של כדורי, נקנתה על ידי טרה והפכה למחלבה מתמחה במוצרי חלב עיזים.

אכן דרך ארוכה עבר חלב העיזים מעזי זאנן שחולקו במושבים ועד למדפי הגבינות היוקרתיות בסופרים ובמעדניות. דרך שלוותה באנשי חזון ומעשה עקשניים לפחות כמו עיזים.

Share.

Comments are closed.