ציפורו – נוזל החיים של וולוס, משקה אלכוהולי המוגש במאות בתי עסק קטנים – הציפורדיקות המשמרות את המסורת המקומית, ומהוות בית חם לכל שמחה ואירוע גדול כקטן של תושבי וולוס והסביבה.
קצין הביטחון בנמל התעופה לא ידע רחם. שוב ושוב חזר על הוראות הבטיחות, נפח אריזת הפריט לא יכול לעלות על 100 מ"ל. כך נלקח מאתנו בקבוק הציפורו בזיקוק ביתי שמארחינו הנדיב היה כל כך גאה לתת לנו. רגע לפני שהושלך לפח הצענו לקצין, לפחות תשתה אותו בעצמך שלא ילך לאבדון. צל של היסוס חלף על פניו ואנחנו זורזנו הלאה על ידי הקצינים האחרים. האם נשפך הנוזל השקוף לצינורות הביוב בשדה התעופה של אתונה או שמא לקצין המסויים הזה הייתה באותו ערב ארוחה שמחה במיוחד לעולם לא נדע. אבל עם כל הצער על אובדן הבקבוק מייצור ביתי, בתיקינו קשקשו וצלצלו לפחות עשרה בקבוקוני ציפורו שעברו את הבדיקה בהצלחה. שכן דרך ההגשה של המשקה המשכר במוסדות הייחודיים הנושאים את שמם בעקבותיו, הציפורדיקות – היא בבקבוקונים של 25 מ"ל וכמעט בכל נקודה בה ביקרנו בחצי האי פליון ובוודאי בוולוס, התעקשו להעניק לנו לפחות בקבקון אחד למזכרת.
על הציפורדיקות על בקבוקיהן והמאכלים הנהדרים שלהם נרחיב מייד, אך קודם יש להבהיר מהו ציפורו, שכן בניגוד לאחיו המפורסם, האוזו, לא רבים מחוץ ליוון מכירים את טעמו וסגולותיו. על פי המסורת ייצורו הראשון של המשקה החל במאה ה-14 במנזרים היוונים אורתודוכסים בהר אתוס. עם השנים התפשט המשקה המזכיר את הראקי הטורקי והגראפה האיטלקי, לאזורים שונים ביוון ובמיוחד למקדוניה, אפירוס, כרתים וכמובן חצי האי פליון.
במקור, חומר הגלם לייצור הציפורו הייתה גפת הענבים הנותרת לאחר דריכת הענבים ליין. הגפת מכילה, בין היתר, את זג הענב, הגרעינים ושאריות מבשר הענב. לאחר שהגפת מתחילה לתסוס היא מועברת לדוד זיקוק בו הטמפרטורה והלחץ מנוטרים היטב. הנוזלים בחומרי הגלם מתאדים, מתעבים בתוך מערכת הדוד והופכים בחזרה לנוזל הנמזג מתוך המערכת. אז מנקים ומצחצחים את הדוד והנוזל שהופק מוכנס חזרה לדוד לזיקוק שני. בשלב זה יש מי שיתבלו את הנוזל המשכר באניס. אפשר לתבל גם בחומרים מוספי טעם אחרים, אך שני סוגי הציפורו הנפוצים בחצי האי פליון הם 'נקי' (שלטעמי טעים יותר) ואניס.
הראש והזנב של האלכוהול
מהנוזל שמופק הנחשק הוא זה שנוצר באמצע התהליך. לנוזל שמופק ב"ראש" וב"זנב" התהליך אחוזי אלכוהול גבוהים וטעם אגרסיבי וחזק. החלקים האלה ינוכו ויצורפו אולי לגפת שתשמש לזיקוק הבא. הנוזל שמופק בין שני אלה, מכונה "הלב", והוא זה שמבוקבק לבסוף ונקרא ציפורו, כשאחוז האלכוהול בו יעמוד על 38-45 אחוז. מה שהופך את הציפורו למשקה משכר במיוחד.
במקומות מסוימים יניחו לציפורו להתיישן למספר שנים בחביות אלון. במזקקות הביתיות בדרך כלל ימהרו לשתות ולחלק לחברים. עם השנים החלו לייצר את הציפורו גם במפעלים ומזקקות מסודרות, אבל אנשי הכפרים לא ויתרו על התחביב, שלצערנו אם לא נעשה בזהירות עלול לגבות גם חיים בתאונות משונות, כמו דוד שלא טופל כיאות, או הרעלת אלכוהול מיצרן מפוקפק.
המקום המושלם לפגוש, להכיר ולהתעמק בציפורו הוא בציפורדיקות, המסבאות הקרויות על שם המשקה. רק בוולוס יש מעל למאה וחמישים ציפורדיקות, הפזורות בעיקר באיזור הנמל, אך גם בחלקים אחרים של העיר. בציפורדיקות הוולוסי המצוי יחגוג כל אירוע חשוב. ימי הולדת, סיום תואר, מסיבת רווקות ומסיבת רווקים, הצטרפות תינוק או תינוקת חדשים למשפחה ואירוסין, כולם מהווים סיבה מצויינת לביקור חגיגי בציפורדיקה, שאינו שונה בהרבה מביקור יומיומי בציפורדיקה שגם הוא שכיח מאוד.
יש הטוענים שהציפורו הגיע לוולוס עם הפליטים היוונים מאסיה הקטנה. בכל מקרה הציפורדיקות התפתחו בסמוך לנמל. כאן, בשעות אחר הצהרים המקודמות, התכנסו הסוורים והמלחים ללגימת משקה – ציפורו כמובן. שלווה במנות קטנות ופשוטות של מזון. עם השנים המנות הללו התגווונו והתעדנו, עוד ועוד ציפורדיקות נפתחו והשאירו את שעריהן פתוחים גם עד השעות הקטנות של הלילה.
תפריט בבקשה
בניגוד למוסדות מזון ומשקה אחרים לציפורדיקות כללים וטקסים משלהן. לדוגמא אין תפריט (בחלק מהציפורדיקות היותר מודרניות יש גם תפריט, אך אם תרצו לנהוג כמו המקומיים, פשוט התעלמו ממנו). על מנת לקבל מזון ומשקה סמנו עם האצבעות כמה אנשים ישובים לשולחן שלכם ומיד יגיע כמספר הזה בקבוקני ציפורו, קנקן מים וכלי עם קרח, ומיד אחר כך מנה מהמטבח. את הציפורו נהוג למהול במעט מים ולקרר בקובית קרח. עם סיום הבקבוקון הרימו שוב את ידכם, שוב יופיעו בקבוקונים ושוב מנה תלווה אותם. המנות משתנות על פי התפריט היומי ולפי מצב הרוח של הטבח. לא נהוג להתערב בבחירת המנות שיגיעו, אך תוכלו לבקש מהמלצר מנות על טהרת הדגים אם אינכם מעוניינים לאכול בשר, לדוגמא. מגוון המנות גדול וכולל דגים מסוגים שונים, פירות ים, בשרים, גבינות ועוד, כאשר האגדה מספרת שאיש מעולם לא קיבל אותה מנה פעמיים באותו ערב. ככל שתזמינו עוד ציפורו יהיה לכם יותר במה לרפד את הקיבה. על חמש סיבובי משקה תקבלו בערך שבע מנות שונות.
את הבקבוקונים הריקים משאירים על השולחן וכך בסוף הארוחה מסכמים את החשבון. כל בקבוקון יעלה בין שלוש וחצי לחמש אירו, כשהמזאטים המגוונים כלולים במחיר המשקה. למים הקדושים המקומיים, כפי שקרא להם אחד האורחים בציפורדיקה בה ביקרתי, יש בזכות אחוזי האלכוהול הגבוהים מגוון תופעות לוואי. אך, לכל תושב וולוס יש עצה משלו כיצד להתמודד איתם: "בשום פנים ואופן לא להתפתות לנמנום, להמשיך בשגרת היום, גם אם הראש קצת סחרחר", "לשטוף פנים, אבל במים קרים בלבד, ולא לעשות מקלחת חמה"."לעמוד", "ללכת" "לא לשתות יותר משלוש, ותמיד עם קרח ומים".
העצות אולי נכונות, אך המשקה טעים ויש עוד מנות שלא ניסינו, אז איך נעצור בשלוש? צריך, אולי, פשוט לקבל את העובדה שיש תענוגות השווים את כאב הראש בבוקר שאחרי, להתמסר לכוסות המתמלאות והמתרקונות, למנות המתחלפות על השולחן ולאווירה ההולכת ומתחממת עם הצטברות בקבוקוני הציפורו על השולחן.