הארטישוק היהודי

0

על הקשר המיוחד שבין קהילת יהודי רומא עם הירק האהוב בעיר, וטעימה מהמטבח הרומאי והיהודי בעיר

צוות מטרופוליס

הארטישוק הוא פרח של צמח דמוי קוץ. הוא אולי הדוגמה הקלאסית ל"מעז יצא מתוק". החורשף, כפי שהוא מכונה, או קנרס כפי שהוא נקרא בעברית, אופייני לים התיכון ובמיוחד לאיטליה. תושבי רומא העתיקה אהבו במיוחד את הארטישוק, וקראו לו קאראדוס — מילה בלטינית שמשמעותה סוג של קוץ. הטעם העדין והיתרונות הבריאותיים של הירק נודעו כבר בעת העתיקה והגיעו עד למצרים. תיאורים של ארטישוקים נמצאים בכתביהם של מחברים רומאים קלאסיים מהמאה הראשונה לספירה, דוגמת פליניוס.
הארטישוק הרומאי הוא בעל צורה ייחודית, הוא די גדול, ועגול. גודלו תלוי במיקומו על הצמח, הפירות הגדולים ביותר נמצאים בדרך כלל בקצהו של הירק, ואילו הקטנים יותר בענפים הנמוכים. למרות הנטייה לחשוב שגודל הוא סממן של איכות, דווקא הארטישוקים הקטנים יותר נחשבים לטובים ביותר. רק אותם אפשר לבשל מבלי שיתפרקו חלילה, ואלו הם שנצרכים באירופה.
צמח הארטישוק דורש מרחב גדול בכדי לצמוח והקטיף של פרחיו נעשה ביד, לכן מחירו אינו זול ברוב חלקי העולם. אך באיטליה, הוא גדל ביותר מ־20 אזורים, בכל רחבי המדינה. איטליה אחראית לאספקת יותר משני שליש מכמות הארטישוקים הבינלאומית. המצטיינת מכל אזורי הגידול בארץ המגף היא רומא. הארטישוקים הגדלים בפרברי רומא נחשבים לטובים ביותר. הם גדולים ורכים. הסוג המכונה "צ'ימארולי" שמשמעות שמו — זה שגדל למעלה — הוא הגדול והאהוד ביותר על תושבי העיר.
עונת הארטישוקים מתחילה בדצמבר, אז מתחילים לצמוח ארטישוקים בסיציליה, בדרום המדינה ומשם הם מגיעים לשאר חלקי הארץ. העונה נגמרת באביב, ואז פורחים רוב הארטישוקים סביב רומא. אלה, הפופולריים ברומא, הם מזן רומנסקו שנקטף בין פברואר לאפריל.
אין מסעדה רומאית שמכבדת את עצמה שאיננה מציעה לפחות מנה אחת שכוללת ארטישוקים. אולם שתי המנות המפורסמות ביותר, הכוללות בישול של הארטישוק בעודו שלם, הן הקארצ'יופי אלה רומאנה (Carciofi alla Romana) — ארטישוק בסגנון רומאי והקארצ'יופי אלה גוידה (Carciofi alla giudia) — ארטישוק בסגנון יהודי.

הארטישוק הרומאי

הקארצ'יופי אלה רומאנה היא אחת המנות הפופולריות ברומא. טעמה הייחודי נובע מהשילוב של הארטישוקים עם עשב התבלין המקומי מנטוצ'יה, שטעמו מזכיר מנטה ולצד הטעם האדמתי של הארטישוק מייצר ארומה מפתיעה.
בכדי להכין ארטישוק אלה רומאנה, או כל מנה שכוללת ארטישוק באיכות גבוהה, צריך קודם כל לבחור את הארטישוקים הכי טובים שאפשר למצוא. טיבו של הארטישוק נמדד בצבעו — אם הוא ירוק, הוא צריך להיות בצבע ירוק בהיר ובוהק. אם סגול, אז סגול לא כהה מאוד. בנוסף, ארטישוקים טריים הם יחסית קשיחים ומרגישים כמו גומי גמיש כשמוחצים אותם קלות. הארטישוקים הגדולים הם בעלי טעם פחות טוב, אך היות והארטישוק הרומאי הוא ארטישוק ממולא, צריך למצוא ארטישוקים שניתן למלא — לכן, מומלץ לחפש ארטישוקים בינוניים.
אחרי שמצאנו את הארטישוקים המושלמים, אפשר להתחיל בהכנת המנה.
מרכיבים
לימון גדול, חתוך לחצי
4 ארטישוקים (או יותר, תלוי בגודל המחבת)
חופן עלי פטרוזיליה
2 שיני שום
מלח
פלפל
6 כפות שמן זית באיכות הכי גבוהה שתוכלו למצוא
רבע כוס יין לבן
חצי כוס מים
הוראות
להסיר את העלים הקשים המקיפים את הארטישוק עד שמגיעים לעלים שחציים ירוק, וחציים צהוב
להסיר את הקוצים שעל הגבעול ולקטום את הגבעול כך שיישארו ממנו מספר סנטימטרים בודדים. את קצוות הגבעול שחותכים כדאי לשמור, לקצוץ אותם ולהוסיפם למחבת בזמן הבישול.
לקטום גם את קצה עלי הארטישוק, כך שיישאר קו ישר בקצה של כל עלה.
פותחים, בזהירות, את מרכז הארטישוק ומסירים את חלקו הפנימי המריר.
אחר כך, משפשפים חצי לימון על כל ארטישוק מבחוץ.
בקערה מערבבים מים עם מיץ מחצי לימון וטובלים את הארטישוקים לכמה דקות — הלימון מונע מהארטישוק להשחיר, מה שקורה מהר מאוד בלעדיו.
קוצצים את הפטרוזיליה (או עשב מנטוצ'יה אם במקרה מצאתם) והשום ומערבבים אותם יחד עם קצת שמן זית, פלפל ומלח.
שוטפים את הארטישוקים במים ומפזרים עליהם מבחוץ ומבפנים פלפל ומלח.
פותחים מעט את הארטישוקים וממלאים אותם בתערובת השום והפטרוזיליה ואז סוגרים ומהדקים אותם.
לבסוף שמים את הארטישוקים במחבת עמוקה כשהם עומדים על הגבעול. המחבת צריכה להיות עמוקה מספיק בכדי שהארטישוקים יוכלו לעמוד בה כך שהמכסה ייסגר לחלוטין על המחבת. צריך לשים מספיק ארטישוקים יחד במחבת עמוקה כך שהם יוכלו לעמוד על הגבעולים שלהם מבלי ליפול.
ממלאים את המחבת במים, שמן וביין לבן ומזלפים על הארטישוקים שמן, פלפל ומלח.
מכסים את המחבת העמוקה ומחממים על אש נמוכה עד שהנוזל מתאדה. בערך 20-30 דקות, עד שהארטישוקים מתרככים ואפשר לנעוץ בהם מזלג בקלות. הם אמורים עדיין לשמור על צורתם.
הגבירו את החום וטגנו את הארטישוקים במשך כמה דקות, הפכו אותם מצד לצד עד שהם מקבלים גוון שחום.

הארטישוק היהודי

גילה המופלג ובידודה של הקהילה היהודית ברומא, שחייתה במשך מאות שנים מסוגרת בגטו היהודי בעיר, שימרו הרבה מהמאכלים והירקות הרומאים האהובים במאכלי הקהילה. הקהילה היהודית ברומא היא הקהילה היהודית הותיקה ביותר באיטליה. יהודים החלו להתגורר בעיר כבר במאה השנייה לפני הספירה. הם נחשפו לרכיבי התזונה הרומאים ואימצו אותם בכדי להכין מאכלים כשרים, ייחודים לקהילה. הרבה מהמאכלים הרומאים האיקוניים היום היו שנואים על הנוצרים של פעם, בין היתר מכיוון שנחשבו ל"אוכל של יהודים". הגטו היהודי נבנה במאה ה־16 ונשאר סגור עד למאה ה־19. הבידוד הזה גרם לכך שהרבה מהמסורות הרומאיות הגסטרונומיות השתמרו דווקא בקהילה היהודית שהייתה סגורה בפני השפעות חיצוניות. מאכלי הקהילה כללו בדרך כלל ירקות רבים ואופני בישול יצירתיים תוך שימוש בירקות האזור. בין הירקות שהפכו לפופולריים בקהילה אפשר למצוא תרד, דלעת, חציל וכמובן — את הארטישוק.
המטבח היהודי־איטלקי נחשב למטבח עני. הקהילה הייתה חסרת משאבים בדרך כלל, ומנותקת מהשפע האיטלקי. ברומא הייתה הקהילה הענייה ביותר. הגטו הצפוף היה מבודד משאר חלקי העיר ומלא באנשים קשיי יום. הירקות, הזולים בדרך כלל, הפכו לחלק חשוב במטבח המקומי. פעמים רבות נעזרו בהם כדי "למתוח" את טעמו של הבשר, אם היה בנמצא, או להחליף אותו לגמרי, כשבשר כשר וזול לא היה בהישג יד. גם שמן זית היה זול יחסית, ולכן הרבה מהמנות היהודיות היו מטוגנות. השילוב בין שני המצרכים הללו הוליד את הארטישוק היהודי שמטוגן בכמויות נדיבות של שמן זית.
בהתחלה, הוכנה המנה הזו בצאת יום הכיפורים, כמנת שבירת הצום. אך מכיוון שהארטישוקים גדלים ברומא בין פברואר לאפריל, פסח הפך להיות חגם של הארטישוקים היהודים. האביב בגטו מלא בשלל ארטישוקים בכל גודל וסוג, בצבעי ירוק וסגול שמקשטים דוכנים, חנויות ואת המסעדות היהודיות.
היום, מתמקדים הרבה מהטיולים הקולינריים ברומא בגטו, וכולם כמעט כוללים ביקור באחת מהמסעדות המוכרות שבאזור בכדי לטעום את הארטישוק היהודי.
הקארצ'יופי אלה גוידה אינו מסובך להכנה. בתהליך הכנתו לקראת הטיגון, מומלץ לשים לב לשמירה על צורתו.
מרכיבים
2 לימונים
4 ארטישוקים שלמים
שמן זית
מלח
הוראות
להסיר את העלים הקשים המקיפים את הארטישוק עד שמגיעים לעלים שהם חצי ירוקים, חצי צהובים
להסיר את הקוצים שעל הגבעול. בגטו המנה מוגשת עם גבעול ארוך במיוחד אבל שימו לב שהארטישוק צריך להיכנס למחבת שלכם, אז השאירו גבעול ארוך בהתאמה.
לקטום את קצה עלי הארטישוק, כך שיישאר קו ישר בקצה כל עלה.
לפתוח, בזהירות, את מרכז הארטישוק ולהסיר את חלקו הפנימי המריר.
אחר כך, בכדי לוודא שהארטישוק לא ישחיר, כדאי לשפשף את חצי הלימון השני על כל ארטישוק מבחוץ, ולנגב כל אחד במגבת נייר.
לערבב בקערה מים עם מיץ מחצי לימון ולטבול את הארטישוקים לכמה דקות.
למחוץ את הארטישוק עם קצהו כלפי מעלה בכדי לפתוח אותו מעט.
לשפוך שמן למחבת עמוקה, השמן צריך להיות עמוק במיוחד. חכו מספר דקות עד שהשמן יתחמם אך לא יירתח, הארטישוקים ייטבלו בשמן פעמיים. בפעם הראשונה הם צריכים להתבשל בו במשך כעשר עד עשרים דקות אז הוא לא יכול להיות חם מדי.
להעמיד את הארטישוקים בסיר על הגבעולים שלהם. להפוך אותם מדי פעם כך שיתבשלו מכל הכיוונים.
להוציא את הארטישוקים מהסיר, להספיג את השמן בעזרת מגבת נייר ולהניח אותם להתייבש בצד.
לפזר מעט מים קרים על הארטישוקים לפני שמכניסים אותם לסיר בפעם השנייה בכדי שיקבלו מרקם יותר פריך.
למחוץ את הארטישוק כלפי מטה כך שהוא ייפתח וייראה כמו פרח.
הפעם יש לחמם את השמן לטמפרטורה גבוהה בהרבה.
לטגן את הארטישוקים עם הפנים כלפי מטה במשך כמה דקות.
להגיש מייד

Share.

Comments are closed.