גרגרנות לבנטינית

0

חובבי הרפתקאות, גסטרונומיה והרפתקאות גסטרונומיות נוהרים ליפו כבר שנים בחיפוש אחר טעמים חדשים וגילויים מסעירים. רוב מסעדות השף נשארו בתל אביב, ואיתן גם מטבחים טרנדיים מרחבי העולם, אך יפו מציעה לגרגרן חוויה אחרת — חוויה של גילוי. העיר שופעת בדוכנים צדדיים, בשלנים ביתיים, בתי קפה קטנים, מעדניות צנועות ומאפיות עלומות שלא מופיעים (עדיין) באינסטגרם ובמדורי האוכל. העיתונאית אלינוער רבין, תושבת יפו וגרגרנית מושבעת, אספה את כל הטעמים והתבלינים של העיר לספר אחד, "יפו". טעימות מעיר שלא מפסיקה להפתיע

אלינוער רבין, צילומים: מיכל רביבו

גואטה — מסעדה טריפוליטאית כשרה
 שדרות ירושלים 6  03-6813993
הדודים של רפי ושילה גואטה פתחו את המקום לפני למעלה מ־20 שנה כמסעדה — ביסטרו צרפתי יקר, עם שף — אך לא היה להם סיכוי ליד מסעדת אלהמברה המיתולוגית. אחרי שניסו לפתוח בר שכונתי הציעה הסבתא, לאה גואטה ז"ל, להכין אוכל טריפוליטאי כשר מהבית. כל מה שהיה במקום עבר הכשר — במקווה, בים, עם ברכות, והעמידו ברחוב מתקן עם שלט בכתב יד — ביום שלישי תיפתח כאן מסעדה טריפוליטאית. הסבתא אספה מכל הדודות את הסירים הגדולים. ביום ראשון לקחה 500 שקלים מכיסה והלכה לשוק עם רפי, הבן, לקנות מצרכים. הגיעה למסעדה ביום שלישי השכם בבוקר, ובשעה 12 לא נותר פירור. בכסף שגבו קנתה מוצרים בכמות משולשת, ושוב, למחרת ב־12 לא נותר דבר בסירים. מאז מאכילים במסעדה כ־300 איש ביום.
המסעדה שומרת על ניחוחות מסורתיים של יהדות לוב, בלי חידושים וסטיות. לדוגמה, מגישים טבחה בסלק — קדירת שעועית עם בשר, תפוחי אדמה ומנגולד, טבחה בלקעה — קדירת גרגרי חומס עם בשר ראש והרבה דלעת. השף דוד, שעבד עם הסבתא, אחראי על המטבח ולמד ממנה את כל הסודות.

בא לי בורקס, אבו שאדי
שדרות ירושלים 94  03-6812653
מוחמד אבו שאדי פתח את המקום בשנת 1988, יחד עם אשתו, הערבי הראשון שהתחרה עם הבולגרים.
הכין בורקס ועוגות והקהל הערבי למד לאהוב והגיע.
היום שהיר, הבן, מנהל את העסק המשפחתי וטיב התוצרת שלו יצא למרחוק. התנור פעיל שעות ארוכות ותוצרת טרייה וריחנית מגיעה בקביעות מהחדר האחורי. בשבת יש תור של קהל אוהד.

פיתות של אברהם טוואשי ובניו
 קדם 44
במבנה קטן מאבן חול מימי התורכים, מכינים כבר הרבה מאוד שנים פיתות. תנור האבן, שממלא חלק ניכר מהמבנה הישן, נבנה לפני יותר מ־100 שנים.
המשפחה, שה"בס"ד" על השלט מעיד על מוצאה, הגיעה ארצה מתורכיה, מאזור חלב. בשנת 1954 הסבא, יעקב טוואשי, רכש את המאפייה והמשיך להעמיד את התנור לרשות תושבי השכונה שנהגו להביא את המאפים מהבית ולאפות במקום, במיוחד לקראת החגים המוסלמים. בשנות ה־70 הסבא השכיר את המקום לאבו חאדר הירושלמי, ואפיית הפיתות נמשכה. בתחילת שנות ה־80 האבא חזר לאפות במקום והיום נמצא במקום אמיר, הנכד. הערבים בסביבה ממשיכים לקרוא לבני המשפחה עוצי — ירושלמים. המשפחה מתמחה באפיית פיתות, גם מקמח מלא, פיתות לבנוניות — פיתות יותר גדולות ויותר שטוחות, פיתות עם גבינה, פיצות, סמבוסק, חלות לשבת וכמובן פיתות עם זעתר, שרבים נשבעים שהן הטובות ביותר ביפו.
כשמגיעים בצהריים כדאי לבדוק אם בבית האבן הקרוב, ביפת 52, פתוח ומכינים שיפודים. עניין של מזל. על דוכן קטן מגישים כאן מנגל של בשר, פרגיות, חלקי פנים, קבב וחריף — נקניקייה מבקר וכבש, בתוספת מעט סלטים.

מלבי
 שדרות ירושלים 94
הסבא פתח את הדוכן לפני 60 שנה, הציע את התוצרת בפינת רחוב ארליך ושדרות ירושלים, הוא העביר את העיסוק לאבא של מורן, שמגישה היום ללקוחות, בתורנות עם האחים. המתכון נשמר מאז במשפחה. בשנים האחרונות התמסדו ופתחו חנות קטנטנה בשדרה, ליד הפלאפל של איציק, שמהווים יחד ארוחה שלמה ומומלצת. המקום הפך לעוד אחד מסימני ההיכר של יפו. נדמה שאין יפואי שלא מכיר את המקום, וגם את הטעם. אולי לכן אין במקום טלפון, באים, אוכלים מנה במקום ולוקחים למשפחה.
במקום מקרר גדול, מלא כלים עם מלבי, חלקם פרווה, שמוגשים עם הסירופ המסורתי ומי ורדים. אפשר ליהנות במקום או לקחת הביתה. הרבה לוקחים. האוכלים במקום מקבלים את המנה בכוס זכוכית, הביתה לוקחים בכלי פלסטיק. מציעים גם גזוז בטעמים של פעם — אננס, דובדבנים או לימון. פתוח כל יום מ־11 בבוקר עד 8 בערב, גם בשבת.

קפה בסמה (חיוך)
 לואי פסטר 5  03-6706050
לקפה של עליא בא להיכנס גם אם נדמה שלא רוצים קפה. על הקירות צילומים עתיקים של יפו, יש ספה נוחה ומסביב ומעל תצוגה של כלי בישול והגשה, לכל אחד הסיפור שלו. ועליא יודעת לספר. יש שש בש, עוגיות, כלי קרמיקה ארמנית ותרבושים תורכיים. מקום עם נשמה, נקי נקי, וכמו ברוב המקומות ביפו — המשפחה נמצאת. ויש כמובן קפה.
עליא אבו שמיס, בעלת בית הקפה, באה מתחום החינוך וההייטק, בוגרת 'מכון מנדל' למנהיגות חינוכית בירושלים שעסקה בשוויון בין המינים ובזכויות הילד והאזרח. הקימה סטארט אפ של משחקי ילדים אינטראקטיביים, אבל היתה צריכה משהו חדש.
אשה ערבייה פורצת דרך, דוגמה לחברות. עליא, יזמית פורייה, מציבה מטרה, חולמת ומבצעת. חסר כסף? אין בעיה, יש משקיעים, והיא סוחפת.
ומה היה החלום, למה בית קפה? אז הסיפור הוא, אולי אגדה, בירידה לנמל היה בית, בבית היה איש שקלה בכל יום קפה, טחן והכין משקה שמילא את הסביבה בניחוחות. הסוחרים, בדרכם לנמל או ממנו, דפקו בדלת בעקבות הריח המעולה. "תפדלו, אישרבו קהווה", הזמין אותם האיש. נכנסו, התיישבו ומבטם נע לעבר ילדה קטנה, עם חיוך מקסים, שישבה ליד מכין הקפה. האורחים התאהבו בקפה והוקסמו מהחיוך. הם סיפרו לחברים ונוספים הגיעו, אל החיוך, הבסמה. מכאן שם בית הקפה שעליא פתחה.
עליא חיפשה מקום שיקסום לה ומצאה אותו במבנה עתיק עם קשתות, ששימש בעבר לאחסון. כביצועיסטית, היא לקחה את המחסן בפברואר וביוני 2014 בית הקפה נפתח, לא לפני שלמדה את נושא הקפה לפרטיו — גידול, טיפול, הכנה והגשה. קנתה פולים ירוקים, קלתה, טחנה ולמדה את כל הסודות. על בחירת התערובת הפרטית שלה עבדה קשה, ושבוע לפני הפתיחה עדיין לא התגבשה התערובת המיוחדת של המקום. עברו שלושה ימים והתערובת נולדה, עם בית הקפה.

אבי (קלינטון)
 רוחמה פינת סגולה
בפינה המעוגלת של רוחמה וסגולה תמצאו מהשכם בבוקר את אבי כהן, המכונה קלינטון לזכר המלצר שעבד אצלו והיה דומה לקלינטון. אבי מכין ארוחות בוקר עם חביתות, חומוס, פול ושקשוקה. לצהריים מחכים סירי מרק ב־20 שקל למנה, שניצלים ומנות בשר עם ירקות. בפינת הגינה מתבשל סיר מרק נוסף על פלטה חשמלית. בשעה 5 אחר הצהריים המסעדה נסגרת, עד למחרת ב־6:30 בבוקר.
המסעדה נפתחה ב־14 במאי 1949 על-ידי זוג פולנים. אבי קנה מהם את המקום לפני 35 שנים. השכנים היו בעלי מוסכים, נגריות, מרפדיות, מצבעות, וחרטים — כל בעלי המלאכה. בשכנות עבדו הרבה ערבים והיחסים היו מצוינים. אבי נזכר שבבית הזה שכן מתקן של הצבא הבריטי.
את כל סודות הבישול גילה בעצמו, במטבח, עד היום הוא נפגש עם חברים שמבשלים ומתחלקים בידע שלהם ומעניקים טיפים. הוא אוהב את המקום, את האנשים ואת העיסוק באוכל.

"יפו: לטייל, לקנות, להתפלל, לאכול, לחיות" יצא לאור בשנה שעברה בהוצאת מדיה 10 וזמין בכל חנויות הספרים.

Share.