נורמנדי: לפסטר או לא לפסטר

0

קממבר, רוקפור ופונט ל'אווק הן רק חלק מהגבינות שמיוצרות כבר מאות ואף אלפי שנים בנורמנדי. ייצור הגבינות ומכירתן קשור באופן עמוק ומהותי לבני המקום, לאורח חייהם, לקרקע ולתרבות הצרפתית, אלא שבימים אלה מאיימים לובי תאגידי החלב והגבינה הגדולים באירופה, לצד חוקי בריאות חדשים המתייחסים לגבינות מחלב לא מפוסטר להרוס את המסורת. האם ימיהן של הגבינות הצרפתיות המסריחות מגיעים לקיצם?

מאיה רומן

"איך אפשר לשלוט על מדינה בעלת 246 סוגים שונים של גבינה?", תהה שארל דה–גול בנאום מפורסם ב–1968.
כיום 246 סוגי הגבינות של דה–גול כבר חצו את רף האלף ונראה שבלעדיהן צרפת לא תוכל להיות המדינה בעלת הטעם האנין אותה אנו מכירים. הסיבה להיותה של הגבינה מאפיין כה מרכזי בתרבות הצרפתית, קשורה להשפעתה על אורחות החיים המקומיים באזור הגיאוגרפי שבהם היא מיוצרת. כל גבינה וגבינה בארסנל הגבינות הצרפתי, מייצגת היסטוריה של אזור גיאוגרפי ייחודי. אך כלכלה קפיטליסטית אגרסיבית וחוקי בריאות נוקשים, מאיימים לשנות לעד את מעמדה של הגבינה הצרפתית.
ייצור הגבינה החל בצרפת לפני אלפי שנים, כאשר יצאו התושבים לברוא את היערות ולרעות בהן פרות, עיזים וכבשים. הגבינה הצרפתית הבסיסית מיוצרת בדרך כלל מחלב לא מפוסטר. בכדי להפוך את החלב לגבינה צריך לגרום לו להקריש. קרישה זו מתבצעת לאחר הוספת אנזים הגבנה לחלב, אנזים הנוצר בקיבתם של היונקים המפיקים את החלב.
התהליך הפשוט הזה מספק בהחלט לייצור גבינה בסיסית, אך מה שמשפיע ויוצר את הטעם והמרקם של סוגי הגבינה השונים הוא זמן הקרישה, איכות החלב, והתנאים בהם הגבינה מיוצרת. זו הסיבה שהאזור בו מיוצרת הגבינה הופך למהותי לטעמה ולהגדרתה.
חבל נורמנדי ידוע מאז ומתמיד כאזור שבו מייצרים עושר של סוגי גבינות בעלות טעמים נפלאים הנובעים משדות המרעה בעלי העשב המגוון הצומח בהן. גבינת פונט ל'אווק (Pont L’eveque), לדוגמא, לצד הברי (Brie) והקממבר (Camembert), ממוקמת בראש רשימת הגבינות האהובות על האומה הצרפתית.
פונט ל'אווק היא הגבינה הנורמנית העתיקה ביותר שעדייין מיוצרת בנורמנדי. ייצורה החל כנראה במאה ה–12 על ידי נזירים שהתיישבו בנורמנדי. משהפכה לפופולארית, החל ייצורה להתמקד בעיירה פונט ל'אווק.
כמו יין, חמאה, שוקולד ומוצרים חקלאיים נוספים, גם הגבינה נחשבת כקשורה באופן מהותי לעקרון הטרואר (Terroir), הגורס כי איכותם וטעמם של המוצרים, קשורים לתנאי האקלים, הקרקע וסוג העיבוד של המקום שבו הם נוצרו.
הצרפתים שיכללו את קונספט הטרואר כאשר הנזירים במסדרים של מחוז בורגנדי, החלו לחקור את התכונות שאפיינו יינות מאזורים שונים של הממלכה, המחוז או אפילו חלקים שונים של אותו כרם. הנזירים למדו איך לאפיין כל אזור על פי תכונות הטרואר. מרגע שפותח עקרון הטרואר לא עבר זמן רב עד שהיישום הכלכלי שלו הופיע בדמותה של רגולציה ויחד עמה התעודה ההכרחית ה–AOC — Appellation d'Origine Controle'e — בתרגום חופשי, "סימון לאזור ייצור מבוקר". כיום התעודה ניתנת תחת פיקוח של משרד ממשלתי צרפתי מיוחד לכך, "המכון הלאומי למוצא ולאיכות". מקור התעודה בשנת 1411 אז הוציא הפרלמנט הצרפתי צו שנועד לפקח על ייצור גבינת הרוקפור (Roquefort).
גבינה אינה יכולה להיחשב גבינת רוקפור אמיתית אלא אם יוצרה במערות של רוקפור-סור-סולזון (Roquefort-sur-Soulzon), בדרום צרפת.
בשנת 1926 הייתה הרוקפור הגבינה הראשונה שזכתה בתעודת ה–AOC החדשה. כדי לעמוד בתנאי ה–AOC המתייחסים להגדרות הטרואר, על הגבינות המיוצרות בכפרים בנורמנדי לעמוד בתנאים מאוד נוקשים. ייצורה של גבינת פונט ל'אווק למשל, מטילה על החוואים לוודא שלפחות חמישים אחוז מפרות העדר שמהן מגיע החלב לגבינה הזו, גדלו בנורמנדי. מקור המזון של הפרות חייב להיות עשב, שאותו הפרות אכלו במשך חצי שנה לפחות לפני חליבת החלב המשמש לייצור הגבינה, ושמונים אחוז ממקור העשב חייב להיות מחוות מקומיות.
הגבינה שמזוהה יותר מכל עם חבל נורמנדי היא גבינת הקממבר. מוצאה מהעיירה קממבר והיא באה לעולם בשנת 1791 כאשר מרי הראל (Marie Harel), בת העיירה, שמעה מפיו של כומר ממחוז איל-דה-פראנס (Isle De France), ביתה של גבינת הברי, על טכניקה חדשה לייצור גבינה.
גבינת הקממבר מיוצרת מחלב לא מפוסטר, כלומר חלב טרי שלא הורתח. למעשה, תעודת ה–AOC עבור גבינת קממבר מקורית דורשת כי היא תיוצר מחלב לא מפוסטר.
כאשר תושבי צרפת ואירופה הולכים לחנות הגבינות המקומית בכדי לבחור גבינה הם עומדים מול מבחר עצום של גבינות. חלקן בעלות תווית ה-AOC וחלקן בעלות תוויות איכות אחרות. גבינת הקממבר המיוצרת בנורמנדי משווקת כ"קממבר מנורמנדי" וכך יודע הקונה, כאשר הוא עומד מול מבחר של עשרות גבינות קממבר, לבחור את הגבינה המקורית.
השינויים בכלכלה העולמית גורמים למעבר מייצור מזון מקומי לייצור מזון על ידי תאגידי ענק המעדיפים להשתמש בחלב מפוסטר שחיי המדף שלו ארוכים יותר. לגבינת קממבר שלא יוצרה בנורמנדי, אסור להתהדר בשם קממבר נורמנדי, לכן החלו יצרני הגבינות הגדולים לשווק את תוצרתן כ"קממבר שמיוצר בנורמנדי".
כיום גבינות המיוצרות ביד או בעזרת חלב לא מפוסטר מהוות כיום רק עשרה אחוזים משוק הגבינות. בעיר קממבר, שבעבר התפרנסה כמעט באופן בלעדי מייצור הגבינה הנקראת על שמה, נותרו רק חמישה יצרני גבינה.
לא ברור מי יציל את הקממבר המקורי, בעיקר כשהאיחוד האירופאי שוקל להקשיח את החוק בנוגע לחלב לא מפוסטר. הישועה האפשרית מגיעה דווקא מסין. המעמדות הבורגנים בסין החלו לגלות את הגבינות החריפות, והחוואים בנורמנדי מדווחים על עלייה קלה במכירות, בעקבות הייצוא לסין.

Share.

Comments are closed.